惠州市金龍豐餐飲服務有限公司
專業(yè)從事餐飲品牌企業(yè)飯?zhí)贸邪⑹程酶脑欤攀彻芾?、食材配?/p>
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一、飯?zhí)贸邪牧腺徶?br/>
飯?zhí)迷O業(yè)務員1名。購置終結后用心填完訂貨單并簽字。購置物件回企業(yè)后交飯?zhí)脦旃軉T工程驗收簽字，訂貨單一式三份，業(yè)務員、庫管員及總廚各一份，庫管員用以月底核對，總廚用以月底結賬，隨后歸檔。
1、糧、油、肉、調味料等
工作內容：運行供應商信息管理系統(tǒng)→調研供應生產廠家→銷售市場詢價采購→點評對比→毫無疑問供應合作伙伴→定編拿貨計劃方案→通告配送
2、蔬菜水果、干貨知識等
工作內容：填好采購申請表單→查驗車子環(huán)境衛(wèi)生→銷售市場詢價采購→感觀查驗品質→交易量確定→啟運到達站→交貨工程驗收→歸納、銷戶、簽名、報帳
3、控制方法
①堅持不懈貨比三家，嚴把購置質量管控。
②拿貨必索證，并完善臺賬銷戶辦理手續(xù)。相關進貨憑證如另一方暫停營業(yè)營業(yè)執(zhí)照、環(huán)境衛(wèi)生同意證、檢驗檢疫匯報等影印件匯報所屬單位辦理備案。
③業(yè)務員出門購置須有一人協(xié)作入帳。
二、飯?zhí)贸邪瞎こ舔炇?/span>
飯?zhí)迷O庫管員1名，每日對比訂貨單，對所購置物件終止核查工程驗收，工程驗收后在訂貨單上簽字，并儲存訂貨單，便于月底核對。
1、工作內容：清潔衛(wèi)生清理→用品消毒殺菌→查驗配送人、車子、用品環(huán)境衛(wèi)生→工程驗收標志→感觀檢測→過秤先進完出→填工程驗收記述、進庫→梳理場所環(huán)境衛(wèi)生
2、控制方法：
①工程驗收全過程時要用心查驗生產廠家、消費日期、保存期、生產批號標志及小動物檢疫證明；
②嚴格遵守進出庫辦理手續(xù)，并填好臺賬和倉儲貨架標識。
③原材料要隔斷墻離地，歸類放置，防止環(huán)境污染。
三、飯?zhí)贸邪嗲疤崆皽蕚?/span>
食堂廚師長出任根據(jù)當日業(yè)務員購置原材料及庫房儲存，協(xié)作飯?zhí)弥鞴軘M制當日中、晚飯萊單及次日早飯計劃方案并予公布，隨后領料各類所需原材料，在領用單上簽字，一式兩份，保管員及總廚各一份，便于月底分離出來訂貨單終止核對結賬。
1、工作內容：查驗清潔衛(wèi)生→查驗操作臺環(huán)境衛(wèi)生→運送堆放→感觀查驗→填好工程驗收記述（不過關報具體指導）→工用品精準定位堆放
2、控制方法：
①入崗前應填好本人晨檢記述。
②先洗手，再對刀、墩、砧板等工用品及機器設備消毒殺菌。
③不過關原材料不能進到下道工藝過程。
四、飯食生產加工
全部生產過程由總廚統(tǒng)一職責分工分派餐廳廚房職工。詳盡流程以下：
（一）摘菜
1、工作內容：清理操作臺環(huán)境衛(wèi)生→工用品消毒殺菌→洗手→領入原材料→結算細沙臟物→摘菜削皮籽→半廢料裝筐→場所清理→用品回位
2、控制方法：
①摘菜前先洗手。
②能吃的菜決不會丟掉，不能吃的菜決不會留有。
③擇清潔的菜要裝筐距地堆放統(tǒng)一。菜筐分三色（粗菜筐、半廢料筐、凈菜筐）。
（二）洗切
1、工作內容：半廢料運送→泡浸→粗洗→靜洗→控水→切土豆絲→凈菜配送裝筐（殘渣應急處置）→存儲→清掃場所→觀查用品消毒殺菌→精準定位堆放
2、控制方法：
①酸菜時，菜不必出河面，泡浸五分鐘。
②刷碗時，清洗蔬菜水果最少要二遍。
③裝筐控水，菜筐不可以觸碰路面，要防止流水到路面。
④嚴格實行技術性要求，凈菜配送不落地式，臟物立即清。
⑤洗切完了，將菜筐堆放統(tǒng)一，做好環(huán)境衛(wèi)生，專用工具回位。
（三）配份
1、工作內容：提前準備工用品→洗手消毒、消毒殺菌→調料查驗→稱重→器皿盛放→精準定位堆放
2、控制方法：
①用心查驗品質，不過關的半廢料不許配份。
②主要材料、輔材、調味品的配份要切合技術性要求，不能超額生產加工。
③稱重要精準，各種各樣材料不能忽略在櫥柜臺面、地面上.
④選好的菜堆放統(tǒng)一，堅持不懈櫥柜臺面、地面上、用品清理。
（四）飯?zhí)贸邪穗扰胫?/span>
1、工作內容：機器設備安全檢查→廢料器皿供熱消毒殺菌→洗手→烹飪生產加工→起鍋前溫度測量→盛放器皿→三十秒后測內溫→蓋上運輸→填記述→搞衛(wèi)生
2、控制方法：
①在烹制全過程中，保證人離不了鍋，人走火滅。
②加溫要完全，表面溫度85℃，內部溫度抵達70℃。
③嚴格實行生和熟分離，不允許用盛放半廢料的器皿去盛放熟產品。
④禁止生產加工剩飯食，禁止超額生產加工。
（五）飯?zhí)贸邪驼糁?/span>
1、工作內容：機器設備安全檢查→領料單堆放→用品消毒殺菌、洗手消毒→制餡、揉面、淘洗→裝廢料盤→成形→蒸制→廢料精準定位堆放→清理環(huán)境衛(wèi)生
2、控制方法：
①檢查設備可否一切正常運行，防止安全事故發(fā)病。
②倒米適當，加水不能滿，手洗不能撒。禁止自來水清洗。
③成形后的半成品加工應放到特定部位蓋好，防止環(huán)境污染。
④蒸面食時，先沸騰后上屜，門關嚴不漏汽，按時間準下屜。
五、飯?zhí)贸邪攬鍪鄄?/span>
飯食必不可少在用餐前五分鐘準備好。出任打餐的職工要固定不動對話框。飯?zhí)弥鞴芤S時隨地操縱用餐動態(tài)性，若有飯食欠缺情況要立即采取一定的有效措施。
1、工作內容：查驗清潔衛(wèi)生→提前準備售飯專用工具→紫外線殺菌→廢料發(fā)布→出售服務→加飯（菜）→征詢建議→突發(fā)性事兒應急處置→建議反映→將售飯用品送洗→清理環(huán)境衛(wèi)生
2、控制方法：
①售飯開始前，將售飯間紫外線滅菌燈打開一個小時，終止室內消毒。
②一切觸碰食品類的工用品不能放到臺表面。
③操縱出品時間，使制成品起鍋到開始售飯時間不可超出3鐘頭。
④售飯逐漸，工作員必不可少二次換衣、洗手，并戴好一次性口罩和膠手套。
⑤售餐時，不可分離崗位或氣憤玩耍。
⑥售餐終結后，核對餐具、碗、勺等總數(shù)，關掉窗門，清理環(huán)境衛(wèi)生。
六、飯?zhí)贸邪埡蟓h(huán)境衛(wèi)生
飯后要對廚房用品、廚具逐漸清理，并歸類放到固定不動部位；對餐廳廚房、飯店要逐漸清理、清洗；對剩下飯食逐漸適當應急處置。
（一）廚具消洗
1、工作內容：洗手→工用品機器設備安全檢查→廚具精準定位堆放→配置消毒劑→去沉渣→開水去油漬→泡浸消毒殺菌→沖洗凈→控水堆放→送寄放→供熱消毒殺菌定時執(zhí)行溫度控制→啟動消毒殺菌→就地寄放→做記述→搞衛(wèi)生
2、控制方法：
①消毒殺菌后的廚具要做到光、潔、澀、干，歸類放進柜中。
②在全部清理、消毒殺菌全過程中，堅持不懈路面干凈整潔。
③廚具沖凈時，應應用主題活動水或勤魚缸換水。
④廢料盒應歸類，密閉式堆放，不能疊摞。
⑤煮石墩不能顯出河面，燒開五分鐘之上。撈起來后豎起寄放。
⑥蒸汽消毒100℃，十分鐘；紅外感應或空氣干燥消毒殺菌120℃，二十分鐘；紫外線殺菌燈間距櫥柜臺面1.30米。
（二）殘渣應急處置
在飯店出入口設定一半封禁餐具收購臺，由專職人員出任對餐廚垃圾殘渣終止快遞分揀。用餐結束后，歸類做下列應急處置：
1、潲水：由己方特定養(yǎng)豬大戶出任收購。
2、廢料：由特種車輛出任運輸?shù)剿诘貧堅厥照尽?/span>
3、對殘渣桶逐漸清理消毒殺菌，以便下一餐次應用。
七、其他事宜
1、每周五中午要逐漸廚房用品、廚具的全方位清理、消毒殺菌及其餐廳廚房、飯店、周圍環(huán)境的清掃。
2、每月底要對購置原材料及應用原材料終止核對，并排出當月庫存量物件明細及總數(shù)。
3、每月底企業(yè)財會人員要和飯?zhí)弥鞴苤饾u當月成本結轉和賬務梳理。
