原材料配份，也叫餐飲商品配份，也叫火鍋配菜，飯?zhí)贸邪勒找?guī)范食譜的要求規(guī)定，將制做某菜式必須的原材料類型、總數(shù)、規(guī)格型號(hào)選裝成規(guī)范的份量，使之變成一道詳細(xì)菜式的全過程。

原材料配份，首先要確保一樣的菜式的原材料的配份務(wù)必同樣，配份不確定，不但危害菜的品質(zhì)平穩(wěn)，并且危害到餐飲的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)濟(jì)收益。因而，火鍋配菜務(wù)必嚴(yán)苛按規(guī)范食譜開展，統(tǒng)一用材規(guī)格型號(hào)規(guī)范，而且管理者應(yīng)提升職位監(jiān)管和查驗(yàn)，使菜式的配份品質(zhì)獲得合理操縱。

1.配份料頭的品質(zhì)規(guī)定

這種配料盡管使用量并不大，但在火鍋配菜的烹飪中，起著無音的信息的傳遞功效，能夠防止差的產(chǎn)生，在用餐高峰時(shí)段特別是在關(guān)鍵。

（1）尺寸一致，樣子齊整美觀大方，合乎規(guī)格型號(hào)規(guī)定。

（2）干凈衛(wèi)生，無臟物。

（3）各料各自儲(chǔ)放，留意冷藏。

（4）總數(shù)適度，種類完備，考慮用餐必須。

2.配份工作質(zhì)量規(guī)定

（1）干貨知識(shí)原材料漲發(fā)方式恰當(dāng)，漲發(fā)制成品松散綿軟，清理無臭味，做到要求漲發(fā)規(guī)范。

（2）配份種類總數(shù)合乎規(guī)格型號(hào)規(guī)定，主、調(diào)料各自置放，不可以混在一起。

（3）接納零點(diǎn)訂單信息后五分鐘內(nèi)配出來菜式，宴席訂單信息菜式要提早二十分鐘配全。

（4）火鍋配菜時(shí)要留意日常保潔，干脆利落。